In questo articolo cercheremo di spiegare le origini dell’olio essenziale di senape e le principali differenze tra le tradizionali salse a base di senape, molto usate nel Nord Italia anche per accompagnare i bolliti e i piatti delle feste.

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Storia della senape: dalla tavola alla fitoterapia

La pianta della senape è originaria dell’Asia occidentale, ma cresce spontaneamente in quasi tutta Europa. Ha piccoli fiori gialli che si schiudono in primavera e frutti con semi che giungono a maturazione verso il termine dell’estate.

Dai semi della pianta si ricavano salse ricche e granulose, piccanti e delicate, ormai entrate a far parte della tradizione gastronomica italiana.

Le diverse varietà di senape

Le varietà di piante indicate col nome di senape sono diverse, tutte appartenenti alla famiglia delle Cruciferae. Le quattro più comuni sono le seguenti.

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Senape bianca o gialla

La senape bianca (Brassica alba), dai semi bianchi o giallognoli, è più delicata e meno pungente della senape nera.

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Senape nera

la senape nera (Brassica nigra) è stata probabilmente la prima a essere coltivata come spezia. Si caratterizza per un sapore più intenso e piccante rispetto alla bianca.

Il suo olio essenziale è usato in India e nella medicina ayurveda per massaggi contro i dolori reumatici.

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Senape bruna o cinese

La cosiddetta senape cinese (Brassica juncea) è originaria del continente asiatico e viene molto usata a fini alimentari in Oriente, dove si consumano anche le foglie. Ha un sapore molto piccante, simile a quello della senape nera.

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Senape selvatica

La Sinapis arvensis, o senape selvatica, originaria del bacino del Mediterraneo e di alcune zone del Nord America, è piuttosto comune anche in Italia.

Anche i suoi semi si possono usare per la produzione di salse, mentre le foglie sono commestibili finché giovani.

In generale la varietà più usata in gastronomia è quella bianca, perché ha un gusto pungente ma delicato che non sovrasta gli altri sapori. Anche quella nera trova però molti estimatori, specie nella cultura Orientale.

Olio essenziale di senape e mostarda: facciamo chiarezza

Spesso i termini senape e mostarda sono usati come sinonimi e, in effetti, nella tradizione culinaria francese e inglese di fatto lo sono: questi termini indicano infatti salse a base di olio essenziale di senape, ricavato dai semi della pianta. Nella tradizione alimentare italiana, invece, le due parole sono usate per indicare due preparati diversi, con storie a tradizioni differenti. Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza.

Moutarde e Mustard

La mostarda è un prodotto tipico dell’Italia settentrionale a base di frutta e con aggiunta di senape, tradizionalmente abbinato ai bolliti e ai piatti natalizi.

Senape e mostarda in Italia sono quindi due pietanze distinte. I romani usavano già un condimento a base di senape, a cui diedero il nome di “mustum ardens” (mosto che arde): al mosto d’uva, infatti, venivano aggiunti semi di senape che gli conferivano “ardore”, ovvero un gusto piccante.

Nei secoli successivi alla nascita di questa salsa, la senape venne esportata in Francia dove prese il nome di “moutarde” – termine che fa la sua prima comparsa in un documento del 1288 – e da lì in Inghilterra, dove venne rinominata “mustard”.

Fu proprio Oltralpe che, partendo dal “mosto che arde”, si giunse alla creazione della celebre moutarde de Dijon, a base di aceto, sale e grani di senape.

La senape nell’antica Roma

L’utilizzo alimentare della senape è lodato anche da Lucio Giunio Columella, scrittore romano del I secolo d. C., autore del De re rustica dove si legge: «monda accuratamente del seme di senape e passalo al vaglio; lavalo poi con acqua fredda e, quando sarà ben lavato, lascialo per due ore in acqua.

Toglilo al termine delle due ore, spremilo bene in mano, mettilo in un mortaio nuovo o almeno ben pulito e schiaccia col pestello. […] aggiungi dell’aceto bianco e forte, rimescola col pestello e passa al colatoio. […] Di questa senape ti potrai servire per le salse».

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Le mostarde italiane

Come accennato nel paragrafo precedente le parole “mostarda” e “senape” in italiano non sono sinonimi.

I due termini moutarde e mustard, per quanto simili dal punto di vista grafico e fonetico alla parola “mostarda”, hanno quindi un significato diverso dal lemma italiano e non vanno confusi con questo.

La mostarda italiana è, infatti, una sorta di macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata, dove il noto gusto piccante è dato da una percentuale di olio essenziale di senape che aiuta anche a conservare al meglio un alimento deperibile come la frutta.

Proprio questa peculiarità è stata sfruttata per la prima volta dai monaci del Medioevo che necessitavano di avere prodotti commestibili anche nei mesi invernali

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La mostarda: Cremona vs Mantova

Benché la mostarda – nelle sue varietà – sia diffusa in diverse città della Pianura padana, sono tuttavia quella di Cremona e quella di Mantova le più rinomate.

La prima venne descritta da Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel suo De honesta voluptate et valetudine, e viene preparata con frutta mista candita e olio essenziale di senape.

La seconda, le cui prime notizie giungono da documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questo preparato sulla mensa dei signori di Mantova, prevede l’utilizzo di due varietà di un solo frutto: la mela cotogna e la mela campanina, con l’aggiunta, come sempre, dell’olio essenziale di senape.

Creare nuovi gusti in cucina

olio essenziale di senape e altri oli per gli chefL’olio essenziale di senape è solo uno dei numerosi oli essenziali che possono trovare un impiego in cucina; il contributo di queste essenze in fatto di aroma è un dono che i gourmet più fini sicuramente apprezzeranno. «Estremamente interessante, per esempio, l’utilizzo di un olio essenziale con la pianta fresca o essiccata da cui è stato estratto […]. Gli oli essenziali sono il paradiso del cuoco sperimentatore e creativo: è come se a un pittore venisse regalata un’intera gamma di colori in più» (R. Deiana, Gli oli essenziali in cucina, Milano 2010).

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F. Stefanini Administrator
Redattrice, Blogger, SEO expert | Dr. Giorgini
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Laureata in Lettere moderne all’Università degli Studi di Bologna (2000), con successiva specializzazione in Relazione e comunicazione coi media (2001).

Ha maturato una decennale esperienza nel settore editoriale, occupandosi di correzione bozze, editing, revisione e gestione di progetti di scolastica tecnica scientifica.

Si è occupata della stesura di articoli divulgativi sulle tematiche del benessere e della prevenzione per la rivista “Professione salute” dell’editore Blumill srl.

Ha collaborato come consulente esterno con Aism (Associazione Italiana Sclerosi Multipla), occupandosi dello sviluppo contenuti per le tematiche di rendicontazione per la versione online del bilancio sociale dell’Associazione (2014).

Attualmente si occupa della gestione dei profili social per l’azienda Giorgini Dr. Martino, della scrittura di articoli Seo oriented e della produzione dei contenuti per altri materiali di comunicazione online e offline (newsletter, landing page, bugiardini ecc.).